| 成果名称: | 多菌种共生控制发酵广式高盐稀态酱油生产关键技术研究 |
| 完成单位: | 广东美味鲜调味食品有限公司、 仲恺农业工程学院 |
| 主要人员: | 陈穗、杨敏、胡锋、刘长海、高淑娟、梁亮、刘占、樊瑞、李婕、陈月娇 |
| 介绍: | 一、课题来源与背景 随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，发酵调味品得到了迅猛的发展，总产量已超过1000万吨，但在酱油菌种的筛选、酱油发酵工艺的控制、酱油产品的风味等技术方面远远落后于日本，严重制约了我国发酵调味品在国内市场的发展。 酱油品质的研究主要是对其全氮含量，原料利用率，游离氨基酸含量等方面的理论与生产研究，其中在酱油生产过程中提高原料利用率的研究非常重要。日本酱油行业的蛋白质利用率已经达到90%，而我国只有75%-80%。这严重地制约了我国酱油行业的发展和国际竞争力的提升。 随着科学技术的进步，在工业控制中，计算机的应用程度成为企业技术水平高低的标志。但目前在酱油生产企业中利用计算机对生产的控制还比较落后，利用计算机对生产过程进行及时监控，对发酵工序实行自动化控制，从而将人为因素降低，防止杂菌污染，改变目前落后的开放式操作模式，并同时通过对发酵过程及生产过程中的自动化控制，实现其标准化生产和智能化管理。 为了有效的解决上述问题，广东美味鲜调味食品有限公司与仲恺农业工程学院在充分了解国内外酱油发酵与酶工程技术的前提下，结合生产实际情况，从微生物菌种的选育、发酵工艺的优化及发酵工的智能化、酱油风味物质的发酵工艺及其在广式高盐稀态酱油中的应用等几个方面进行攻关研究，以实现酱油发酵与酶工程关键技术的突破和创新，进而达到降低生产成本、提高产品质量、生产过程中的智能化控制水平及企业竞争能力的目的，并有效带动行业整体水平的提高；同时能起到有效利用资源、保护环境的作用。 二、技术原理及性能指标 研究开发出一整套适合于传统广式高盐稀态酱油发酵工艺的复合菌种发酵新技术：①通过紫外诱变技术，获得了产中性蛋白酶为主，碱性蛋白酶与酸性蛋白酶活力出色的目标突变菌株GZY01；②通过与黑曲霉As3.350复合制曲发酵确定发酵工艺，使全氮利用率能达到82.21%，比米曲霉单菌种制曲发酵高出35%，产物中氨基酸态氮的含量达1.162 g/100mL，比单菌种提高7.8%，优级品率提高21.5%；③通过添加外源微生物提高酱油的香气，改善风味，分析结果显示挥发性香气成分含量有明显提高。 三、技术的创造性与先进性 （1）利用多菌种共生发酵技术，多层次地对原料进行发酵，改良酱油风味，提高原料出品率： （2）实现发酵工序的自动化控制与智能化管理，极大推进行业酱油生产率的提高。 （3）采用稳定的发酵条件来得到成分稳定风味物质，然后将此风味物质添加到易受环境影响的晒露发酵罐中去，以稳定广式高盐稀态酱油的风味。 四、技术的成熟程度，适用范围和安全性 该技术目前处于成熟应用阶段；适用于采用高盐稀态发酵工艺生产酱油；该技术通过米曲霉与黑曲霉As3.350复合制曲发酵优化发酵工艺，使全氮利用率达到82.21%，比米曲霉单菌种制曲发酵高出35%，产物中氨基酸态氮的含量达到1.162g/100mL,比单菌种提高7.8%；通过采用自动温度控制系统，温度可以精确到0.5℃，避免人为造成的误差，更精确、更科学；采用该技术生产的产品，经检测符合GB18186-2000《酿造酱油》、GB2717-2003《酱油卫生标准》、GB29921-2013《食品安全国家标准、食品中致病菌限量》、GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》标准的要求。 五、应用情况 该项目的相关技术已应用到我公司酱油产品上，采用该技术生产酱油，蛋白质利用率有明显提高，产品的风味更加丰富，口感协调，经相关部门检测产品质量各项指标均达标，产品已销售到广东、东北三省、湖南、北京、江苏等全国各地商户的一致好评，并且为其带来良好的经济效益。 |
| 批准登记号: | 粤科成登（2）字【2017】0241 |
| 登记日期: | 2017-06-06 |
| 研究起止时间: | 2011.08 至2014.10 |
| 所属行业: | 制造业 |
| 所属高新技术类别: | |
| 评价单位名称: | 广东省科学技术厅 |
| 评价日期: | 2015.10.28 |
