| 成果名称: | 广东黄酒安全生产关键技术研究及产业化 |
| 完成单位: | 仲恺农业工程学院、 广东三河坝酒股份有限公司 |
| 主要人员: | 白卫东、赵文红、钱敏、刘功良、刘晓艳、洪泽淳、沈棚、高苏娟、李南薇、成坚、姚金喜、温翠正 |
| 介绍: | 黄酒是我国的特产，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。广东黄酒又称客家黄酒、客家娘酒、月子酒，主要采用优质糯米和红曲酿造而成，属于传统发酵型黄酒，具有独特的风味，是中国黄酒重要组成部分。与江浙一带的黄酒相比，红曲的添加是广东黄酒的独特之处。广东黄酒富含多种氨基酸、微量元素、维生素，有机酸、葡萄糖、多糖等营养成分，适当饮用有增进食欲，帮助消化及消除疲劳等作用，对女性美容、中老年人抗衰老也有一定功效。 目前，广东省内生产黄酒的大小企业共有200 多家，年产黄酒12 万吨以上，产值40 多亿，广东省、梅州、河源、惠州等各级政府都重视广东黄酒产业的发展。但由于其工业化水平以及生产的标准化程度不高，导致了不同的广东黄酒企业在生产过程中所使用的原料品种，水质以及过程控制等都存在着差异，生产过程质量难以控制，致使最终的产品质量出现良莠不齐的现象，生产技术亟需革新和提高。另外，广东黄酒由于缺乏品牌性、宣传力度不大等原因致使其地方性比较强，目前主要在广东梅州、河源一带比较盛行，其他地方很少有人饮用，基本上是20%的人消费80%的广东黄酒。 本项目技术成果主要对广东黄酒安全生产关键技术进行深入研究，可应用于广东黄酒的规模化生产。针对广东黄酒中存在的氨基态氮含量不达标，残糖含量较高的现象，在保证传统良好风味及品质的基础上改善其工艺条件，利用现代发酵技术，开发出低氨基甲酸乙酯、高Monacolin K、高γ- 氨基丁酸、低聚异麦芽糖的新型客家黄酒产品，利用现代仪器分析检测技术鉴定传统客家黄酒的功能活性物质，从而解决广东客家黄酒的品质问题，丰富客家黄酒系列，提升广东客家黄酒的加工技术和规模，规范广东客家黄酒的生产控制。本技术成果主要应用于广东客家黄酒生产企业，为提高广东客家黄酒品质及工业化水平提供技术支持和理论依据。 本成果技术：1、对酿造广东黄酒的菌种（红曲、麦曲、酒曲和酵母）进行了分离和筛选，筛选产γ-氨基丁酸的酒曲微生物，利用26s rDNA 序列分析法鉴定了特征微生物的种属，研究了其糖化性能和发酵性能，为广东黄酒的酿造曲种鉴定提供了依据。 2、研究广东黄酒的风味物质（有机酸、氨基酸、挥发性组分）、功能成分（低聚糖、γ- 氨基丁酸、莫纳可林K、多酚类物质、肽类物质）在广东黄酒中酿造和储藏中的动态变化规律，建立了广东黄酒特有成分的指纹图谱，研究了多酚类物质的抗氧化能力。 3、研究了广东黄酒中主要危害物氨基甲酸乙酯的形成机制和代谢过程，通过酿造工艺控制、氨基甲酸乙酯前体物质的反馈抑制、脲酶处理，建立了广东黄酒中氨基甲酸乙酯的定向控制技术。 本成果技术研究结果具体表现为申请国家发明专利8件，外观设计专利1件，在核心期刊发表学术论文31篇，其中SCI、EI收录6篇，在中国典型培养物保藏中心保藏菌种1株 本项目技术和成果已经在广东黄酒知名龙头企业应用。据不完全统计，2013 至2015 年，合作公司应用该技术成果生产传统甜型广东黄酒约4500 吨，生产低糖型广东黄酒500 吨，带动项目合作公司新增产值约5000 万元，经济效益显著。 |
| 批准登记号: | 粤科成登（2）字【2017】0055 |
| 登记日期: | 2017-02-27 |
| 研究起止时间: | 2009.04 至2016.01 |
| 所属行业: | 农、林、牧、渔业 |
| 所属高新技术类别: | 生物医药与医疗器械 |
| 评价单位名称: | 广东省科技厅 |
| 评价日期: | 2016.06.06 |
