| 成果名称: | 河源蓝莓保鲜与综合利用加工关键技术研究与产品开发 |
| 完成单位: | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东融和生态农业有限公司 |
| 主要人员: | 肖更生,温靖,徐玉娟,吴继军,陈于陇,邱笠阳,林羡,邹波,张岩,李俊,戴添基 |
| 介绍: | 项目以河源灯塔盆地蓝莓为原料，研究了不同保鲜盒包装蓝莓（以多孔盒包装蓝莓为对照）对蓝莓品质的影响，表明利用硅窗盒贮藏蓝莓极大的抑制了蓝莓水分的散失，硅窗组更高的花青素含量和较低的腐烂率让蓝莓具有更好的外观品质；系统分析了7个蓝莓品种的理化特性（粒径、单果重、可溶性固形物含量、总酸、pH值等），营养成分（总可溶性糖、花青素、总酚、VC含量等）以及蓝莓花青素对DPPH•自由基的清除能力，通过感官评定、品质比较、聚类分析等方法，筛选出较优的蓝莓品种，确定不同蓝莓品种的加工适宜性，筛选出适合干燥的蓝莓品种，确定了对品质保留较好的干燥方式；选用果胶酶与纤维素酶的复合酶解辅助蓝莓花色苷提取，研究了酶用量、料液比、酶解时间、pH、酶解温度对花色苷提取效果的影响,确定最佳提取工艺参数；以新鲜蓝莓为原料，研究不同菌种、pH值、温度、接菌量对蓝莓原浆经乳杆菌发酵前后品质的变化，优化确定四种乳杆菌最优发酵条件；比较柠檬酸、焦亚硫酸钠、EDTA-2Na、多聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、L-赖氨酸、茶多酚等8种抑制剂对蓝莓花色苷的降解抑制效果，对蓝莓汁进行贮藏特性研究，并考察筛选出的抑制剂在贮藏过程中的效果；研究采用高活性酿酒酵母，对比蓝莓鲜果榨汁直接加糖发酵和蓝莓原料经75℃热风干燥处理后榨汁再发酵，确定最佳发酵工艺，研究发现鲜果组和干果组在发酵过程中的变化情况都存在显著差异，无论是在发酵周期还是各指标的变化方面，干果组都优于鲜果组；对比研究了无处理和酶解处理等前处理方式对冷冻喷雾干燥蓝莓粉理化品质的影响，发现蓝莓原浆经0.06%果胶酶（40000U/g）、酶解温度35℃、酶解时间2h（调节pH4.0左右）处理后的冷冻喷雾干燥蓝莓果粉的花青素、流动性、色泽等理化指标与未处理的差异不显著，而果粉溶解性要优于未处理。项目研究的相关成果在河源地区、潮州地区进行产业化示范，创造了良好经济和社会效益，项目的实施对河源地区蓝莓深加工利用产业化发展起到了良好的示范作用并提供了丰富的技术储备。 |
| 批准登记号: | |
| 登记日期: | 2024-10-08 |
| 研究起止时间: | 2016-01-01至2018-12-31 |
| 所属行业: | 农、林、牧、渔业 |
| 所属高新技术类别: | 现代农业 |
| 评价单位名称: | 广东省科学技术厅 |
| 评价日期: | 2020-09-16 |
