① 课题来源与背景： 岭南特色水果，特别是荔枝、龙眼等水果，营养丰富，风味独特，深受消费者喜爱。但荔枝和龙眼的含糖量高、果香不够突出，并且热敏性很强，直接榨汁加工过程中很容易发生褐变反应和风味劣变，市场前景不理想。乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，活菌体及其代谢产物对人体具有延缓衰老，调节血脂，降低胆固醇，提高免疫力，抑制肿瘤等多方面保健作用。目前，与乳酸菌相关的发酵奶制品、活菌冻干粉等产品已经被广大消费者接受。本项目采用乳酸发酵的方式，将荔枝汁和龙眼汁中的糖类物质部分转化为乳酸，同时采用风味增香技术，开发出具有优雅协同的乳酸发酵风味的荔枝汁和龙眼汁乳酸菌发酵产品，解决荔枝和龙眼原汁加工中易褐变、风味劣变和果香不突出等问题，为荔枝和龙眼销售市场的开拓提供新途径。项目实施选择的技术路线和关键技术具有较好的科学性，并且创新性强，特别是重点比较了超高压(HHP)和二甲基二碳酸盐非热杀菌处理代替发酵前的传统热处理对荔枝汁乳酸菌产品营养品质的影响，发现超高压和二甲基二碳酸盐非热杀菌处理处理能够作为传统热处理的完美替代，获得产品的品质由于传统热产品，能在荔枝汁乳酸饮料中进行大规模推广应用。

    ② 技术原理与性能指标： 本研究以荔枝和龙眼为主要水果原料，重点解决荔枝和龙眼的乳酸菌发酵饮料（包括活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料）开发中的菌种筛选、发酵工艺优化、调配、风味和色泽控制及其货架期稳定性等关键问题，以菌株的产酸能力、生长特性和发酵风味等为考察指标，筛选出适合荔枝汁和龙眼汁乳酸菌饮料发酵的菌株。

     ③ 技术的创造性与先进性： 针对荔枝汁含糖量高、果香不突出、热敏性强、直接榨汁加工过程中很容易发生褐变和风味劣变等弊端，本项目通过乳酸菌发酵，把荔枝汁中的糖类物质部分转化为乳酸菌体和其它有益的代谢产物，解决荔枝汁含糖量高、果香不突出的问题，同时将超高压技术替代荔枝汁发酵前的热处理加工，解决发酵荔枝汁热敏性强、易褐变和风味劣变的弊端，开发出功能性荔枝汁发酵饮料产品。研究结果能促进非热杀菌技术在果汁发酵饮料中的进一步推广应用，技术可达国内领先水平。

     ④ 技术的成熟程度，适用范围和安全性： 近几年，我国饮料行业保持约20％的增长速度，饮料行业在国民经济中起到举足轻重的作用，无论是国际市场，还是国内市场，果汁饮料行业正逐步成为一个朝气蓬勃的产业，市场前景非常广阔。我国具有丰富的热带亚热带水果资源，兼具营养和保健效果，广大消费者对其认识很深，接受性好，目前市场上有关岭南特色水果乳酸菌发酵饮料类产品较少，市场缺口较大，只要产品质量好，市场风险较小，产业化前景十分看好。

    ⑤ 应用情况及存在的问题： 目前，该技术已经在广东宝桑园健康食品有限公司成果转化，开发了荔枝乳酸菌发酵饮料和荔枝果渣活性益生菌粉产品。

   ⑥ 历年获奖情况： 无。