① 课题来源与背景： 发酵蔬菜是我国重要的传统发酵食品产业之一，已成为人们日常生活烹饪的灵魂，尤其近年来“太二”、“阿强”等酸菜鱼品牌的迅速发展，对发酵蔬菜的需求量不断增大。2019年我国发酵蔬菜（泡菜类）产值已达701.77亿元，预计在2023年中国发酵蔬菜市场规模将突破千亿大关。然而，目前发酵的加工多为粗放型的自然发酵，生产环境恶劣、发酵过程不可控、产品质量难以得到保障，难以进行规模化标准化生产。尤其2022年315晚会对酸菜加工产业的曝光，将酸菜生产过程中存在的这些问题展现无疑，造成数百亿的经济损失，给我国传统的酸菜加工产业造成了致命一击。因此，实现我国传统发酵食品的标准化、现代化生产已成为食品加工领域的热点研究问题。 河源市是我省发酵蔬菜主要生产和消费城市之一，河源当地多个特色菜肴均与发酵蔬菜相关。灯塔盆地位于我省河源市，是粤港澳大湾区绿色农产品的重要供应基地。灯塔盆地先后被认定为国家现代农业示范区、国家农业科技创新与集成示范基地、国家农业科技园、全国返乡农民工创业创新示范基地，是河源全面融入粤港澳大湾区经济圈，推进现代生态农业发展一体化，致力打造粤港澳大湾区优质生活“菜篮子”的主战场。灯塔盆地周围蔬菜种植资源丰富，在灯塔盆地建立发酵蔬菜加工厂可有效延长蔬菜的产业链，推动蔬菜产业的提质增效。然而，目前灯塔盆地乃至河源全市的发酵蔬菜加工技术仍以自然发酵为主，缺乏现代化发酵蔬菜加工技术，阻碍灯塔盆地发酵蔬菜产品走向全省。因此，有必要开发针对灯塔盆地的发酵蔬菜加工技术。

    ② 技术原理与性能指标： 灯塔盆地发酵蔬菜关键技术集成了发酵菌剂筛选+发酵过程调控等技术，发酵菌剂从低生物胺低亚硝酸盐的发酵蔬菜样品中筛选获得，筛选的发酵菌株无亚硝酸盐和生物胺合成能力，且具有降解亚硝酸盐和生物胺的能力，发酵菌剂的接种量为3%，接种时的菌液OD600为4.0。将发酵过程中的温度控制为25oC，初始的白砂糖和氯化钠添加量分别为2%和3%，蔬菜原料和液体的比例为1:2，此发酵条件下可有效减少发酵蔬菜有害物质的含量。

    ③ 技术的创造性与先进性： 本技术研发之前尚未有适用于灯塔盆地芥菜、辣椒等特色蔬菜发酵的专用型发酵剂。本研究顺利实施之后，筛选出适用于灯塔盆地芥菜、辣椒等特色蔬菜的专用型发酵剂，配合研发的发酵调控技术可有效降低灯塔盆地发酵蔬菜亚硝酸盐、生物胺等有害物质的含量，且对其品质无负面影响，技术可达国内领先水平。

    ④ 技术的成熟程度，适用范围和安全性： 基于该技术，已在河源市东源县顺天镇建立了一条灯塔盆地发酵蔬菜加工生产线，可实现工厂化生产。该技术除了可用于灯塔盆地芥菜、辣椒等特色蔬菜的加工外，还可用于其他地方芥菜、辣椒等蔬菜的加工。本研究获得的发酵剂是从发酵蔬菜样品中获得的，并且经后续的验证发现这些发酵剂均为安全菌株。

    ⑤ 应用情况及存在的问题： 该技术已在绿善国际发酵食品产业技术中心（广东）有限责任公式进行应用，进行了多批次的中试生产。然而，生产过程中存在发酵设备不完全适配、控温不稳定等问题，有待进一步改进。

    ⑥ 历年获奖情况： 筛选获得的菌株已获得授权发明专利（ZL202111674926.5）。