| 成果名称: | 健康馅料挤压蒸煮生产关键技术研究及产业化 |
| 完成单位: | 咀香园健康食品（中山）有限公司、华南农业大学、华南理工大学、中山市日威食品有限公司 |
| 主要人员: | 夏雨、张延杰、杜冰、王娟、白永亮、罗紫明、孟嫚、范小平、胡志高、张国权、梁钻好、吴俏槿、刘玉冰、蔡晓燕、李敏、吕瑶瑶、雷敏芝、冯丽敏 |
| 介绍: | 1、任务来源： 广东省科技计划：新型健康馅料的挤压蒸煮生产关键技术研究及产业化(2014B090904044)。 2、应用领域和技术原理： （1）应用领域： 项目技术属农产品精深加工、糕点馅料及焙烤食品加工领域。 （2）技术原理： 挤压蒸煮技术是集混合、搅拌、加热、蒸煮、杀菌、灭酶、熟化及成型于一体的高新技术。将含一定水分的物料在一个加热机的筒内，由与其良好配合的转动螺杆进行输送挤压，借助于压力、加热和机械剪切力的联合作用，加速淀粉的糊化或蛋白质变性，进行增塑和蒸煮的工艺方法。这种挤压蒸煮的温度一般在120℃以上，而受热的时间却很短，属于高温短时加工工艺，对于保持食品的营养成分、良好的质构、口感、风味是非常有益的，它是食品蒸煮加工系统中最新、用途最多、最经济有效的一种方法。 利用采用挤压蒸煮技术原理，通过调整传统馅料的基础原料（莲子、绿豆、红豆等淀粉类）、砂糖或糖醇、植物油的配比，经打粉、炒料、调料、同步进料、挤压蒸煮、冷却成型等工艺，优化挤压蒸煮过程中物料配比、含水量、螺杆转速、蒸煮温度等工艺参数，实现传统糕点馅料的连续式挤压蒸煮生产，简化了馅料的工艺流程，改善了馅料的组织结构。该技术具有生产工艺简便，生产效率和自动化程度高，减少能源消耗，减少了热敏性物质和营养成分的损失，提高了营养成分的吸收率，改善了适口性，具有良好的应用前景。 3、主要技术与性能指标： （1）通过亚麻籽油等健康原料的应用，提高挤压蒸煮馅料中多不饱和脂肪酸含量95.24%，α-亚麻酸含量也提高了125.32%。 （2）建立1条挤压蒸煮馅料中试生产线，实现每小时生产挤压馅料200kg。根据挤压蒸煮设备生产的效率和能耗分析，与传统馅料蒸煮一锅需要3小时及每锅大约200kg，平均产量约70kg/h。采用挤压蒸煮新技术实现了馅料连续化生产，每小时生产馅料200kg/h，比传统蒸煮效率提高3倍，可以直接节省能耗30%以上。 （3）选择新鲜佛手、半腌制佛手、腌制佛手为材料，测定其基本营养成分及其腌制过程中的变化；对比新鲜及腌制后的佛手果活性成分的体外结合胆酸盐能力来研究其降血脂功能。在传统广式糕点和凤梨酥制作工艺基础上，在馅料起锅时加入一定量腌制后的佛手果酱/佛手果粒，开发佛手果月饼/佛手果酥，通过配方及工艺优化，确定其最佳工艺参数，并探讨其体外结合胆酸盐能力。 （4）先后确定了佛手酥、佛手月饼、桑叶曲奇、桑叶月饼、桑果月饼、美藤果蛋白棒、美藤果饼等7个产品的生产工艺参数，设计了“秋月果香”、“秋月情”、“美藤果蛋白棒”、“美藤果酥饼”、“佛手月饼”、“佛手酥”6款包装，并制定了《佛手果月饼》、《奶油酥皮月饼》、《桑叶月饼》、《桑葚月饼》4个企业标准。 （5）获授权国家发明专利4件，申请国家发明专利6件，发表论文12篇，制定并备案企业标准4个，联合培养硕士研究生3名、高级工程师1名、中级工程师2名，引进人才5名。 4、成果创造性和先进性： （1）通过对功能性美藤果油和亚麻籽油的多不饱脂肪酸含量及组成、对美藤果清蛋白的加工特性、对佛手果和桑果桑叶的活性成分和功能特性进行研究，分析了亚麻籽、功能糖醇、桑果桑叶对面团品质及糕点品质的影响以及佛手果对糕点功能特性的影响，并将其应用于传统糕点行业中，研制开发出富含多糖和黄酮的佛手果馅料、富含蛋白的美藤果能量棒以及富含花色苷、叶绿素等活性因子的桑果桑叶月饼，赋予传统糕点天然、营养、健康的功能理念。 （2）首次利用挤压蒸煮技术应用于传统馅料熟制工艺过程，实现传统馅料的连续式挤压蒸煮，有效防止多不饱和脂肪酸在高温长时间的暴露煮制过程中的氧化，显著提高了馅料中多不饱和脂肪酸的含量；同时，挤压蒸煮工艺有效提高馅料的生产效率、明显降低了馅料煮制工序的能源消耗。 5、对社会经济发展和科技进步的意义： 2015年6月~2017年11月，咀香园健康食品（中山）有限公司生产的佛手果系列糕点、美藤果系列产品及桑叶桑葚系列产品成功推出市场，新产品工艺成熟、风味独特、质量稳定、标准齐全，第三方质量监督部门出具的检测报告符合产品质量标准。从销售市场来看，该产品达到预期新产品投放效果，其感官、质量、营养、功能等均符合现代消费者的要求，产品受到了消费者的认可，市场初步反应良好。项目产品已从2015年起开始产业化，该项目新产品累计实现新增销售额3610.80万元，新增利润380.20万元。 本项目还建立1条挤压蒸煮馅料中试生产线，实现每小时生产挤压馅料200kg。根据挤压蒸煮设备的生产的效率和能耗分析，与传统馅料蒸煮一锅需要3小时及每锅大约200kg，平均产量约70kg/h。采用挤压蒸煮新技术实现了馅料连续化生产，每小时生产馅料200kg/h，比传统蒸煮效率提高3倍，并可以直接节省能耗30%以上。同时，该项目形成的糕点馅料加工通用节能技术，经广东省焙烤食品工程中心在广东省内的焙烤食品企业内进行推广应用，有助于带动整个行业的低碳、可持续发展，具有良好的社会效益。 |
| 批准登记号: | 粤科成登（2）字【2018】0072 |
| 登记日期: | 2017-01-26 |
| 研究起止时间: | 2012.08 至2017.11 |
| 所属行业: | 制造业 |
| 所属高新技术类别: | 先进制造 |
| 评价单位名称: | 广东省轻工业联合会 |
| 评价日期: | 2018.01.16 |
